Między smakami świata a polską kuchnią
Rozmowa z Volodymyrem Skulinetsem, szefem kuchni Arche Klasztor Wrocław
W hotelowej kuchni nie ma miejsca na nudę. Tu ton nadają emocje, aromaty, zaskakujące pomysły. Ale czy kuchnia może być opowieścią o migracji i dialogu między różnymi światami? Jak wygląda codzienność gotowania w obcym kraju? Co zaskakuje w polskiej kuchni, a co budzi tęsknotę za domem? Czy da się pogodzić klasycznego schabowego z przyprawami Bliskiego Wschodu albo francuskim sosem? Volodymyr Skulinets pochodzi z Bliskiego Wschodu. Z dumą nosi biały fartuch. O gotowaniu mówi jak o języku, który łączy ludzi niezależnie od pochodzenia.
Czy coś Cię zaskoczyło w polskiej kuchni?
Mam dosyć mocno zakorzenione polskie tradycje kulinarne, zwłaszcza dzięki mojej mamie. Jej rodzina pielęgnowała wiele klasycznych przepisów, które pojawiały się na naszym stole przy różnych okazjach. Gdy przeprowadziłem się do Polski na stałe, byłem przekonany, że niewiele mnie zaskoczy. A jednak! Kulinarnym szokiem był... makaron z truskawkami! Nie spodziewałem się, że to danie naprawdę istnieje. I że ktoś może je traktować jako pełnowartościowy obiad.
Każdy szef kuchni ma ulubione produkty. Czy znalazłeś w Polsce swoją „półkę”?
Polskie produkty są bardzo dobrej jakości. Są wręcz konkurencyjne na rynku europejskim. W mojej kuchni 90% produktów jest pochodzenia polskiego. Znam dobrze lokalnych rolników i osobiście robię u nich zakupy. Zaskoczył mnie rozwój polskiego rolnictwa. To, że nawet niewielkie gospodarstwa zaczynają uprawiać takie warzywa jak bataty. Można spotkać również polskie wasabi. To jest extra! Od niedawna uprawiamy warzywa we własnym, przyklasztornym ogrodzie, co daje nam bezpośredni wpływ na najwyższą jakość tego, co w nim wyrośnie. I co podajemy gościom. Stawiamy na klasyczne połączenia, ale też potrafimy sprawić, że gość może przeżyć u nas wyjątkowe chwile, doświadczyć kulinarnie czegoś nowego.
Często mówi się, że jedzenie to język uniwersalny, ale jednak każdy kraj „mówi” trochę inaczej. Jak „przetłumaczyłeś” swoje smaki, żeby trafić w polskie gusta?
Wiele zawdzięczam kuchni domowej, w której przygotowywało się przetwory, kiszonki i różnego rodzaju zapasy. To właśnie stanowi fundament mojej kuchni. Na bazie domowych zalew czy sosów często tworzymy nowe zaskakujące połączenia. Na przykład, mocno zredukowana marynata po burakach świetnie sprawdza się jako dodatek do tatara wołowego albo do klarowanych warzyw. Kulinarnych „patentów” mamy sporo.